杂说“豆”（6）花生

花生也是豆？是的。与大豆、蚕豆、豇豆、绿豆、芸豆等一样，它们都属于豆科，只是属于不同的属。大豆是大豆属，豌豆、蚕豆是豌豆属、豇豆、绿豆、赤豆是豇豆属、芸豆（即四季豆）是菜豆属，而花生则是落花生属。

花生的“大名”应当是落花生，人们简称它为花生，不过如今简称已经被人们用得太多，大名倒反而不大用了，因而有被简称取而代之的意思。

花生现在是一种很普通的食物，很多小孩子已经不爱吃了。我小时候花生还是令很多人包括像我这样的小孩子嘴馋的。

苏州话称带壳的花生为长生果，称花生米为长生果肉，不过一般人都简称果肉。光说果肉一定就是指长生果肉。

50年代初，长生果和果肉都是有得卖的。我记得，糖果店里有关花生的品种很多。有简单加工的，也有复杂一些的。最简单的有炒长生果和“油氽果肉”（炸花生米）。炒长生果很香，用粗草纸包成大三角包，五分钱能够买一包。油氽果肉则撒上了细盐，只能作为吃粥或下酒的菜。加工复杂一点的花生食品在糖果店里花色繁多，大多数人也只是偶然吃上一点。不过到了过年的时候，大家都是会吃一些花生制品的。家里待客的果盘里也总有长生果，墙上悬挂的“岁朝清供图”也往往有它，光这个名称就足以使它可以登大雅之堂。

不过，花生果、花生仁后来都被计划了，因为那属于重要的油料作物。只是在过年的时候花生才有计划供应，一户人家有多少两，即大户多少两，小户多少两，都是有规定的。当然，这些都是陈年旧事了。

花生原来是美洲的作物，传入中国以后，在山东"生活"得最好，大概山东的气候和土地都比较适合花生的生长。

花生与大豆、豇豆、蚕豆等一样，都是蝶形花，但是与大豆等不同，当花生的花受精之后，子房基部便伸长，形成了子房柄，位于子房柄顶端的子房，与根一样具有向地性，它扎人土中后膨胀，最后长成荚果，这就是花生果。所以，这种植物被称为落花生。

因为需要把花的子房插入土内并长成荚果，所以偏沙质的土壤更适合它的生长，江南雨量太大，就不很适合。

花生是热量和蛋白质都很丰富的食品，而且它的蛋白质品质是很好的，其中赖氨酸含量很高。这对于过去以谷物（粮食）为主要营养食品的中国广大老百姓来说，是特别好的蛋白质（谷物特别是稻米的蛋白质中特别缺乏赖氨酸）。在过去蛋白质营养不很充足的情况下，对于普通的老百姓，花生确实不愧为“长生果”的称号。

花生仁含有百分之四十多的脂肪，百分之二十多的蛋白质（相比大豆，是百分之四十多的蛋白质和百分之二十多的脂肪），所以花生比大豆榨出油来要容易得多。是一种非常好的油料作物。这样，我们也能够理解为什么市场上的花生油，大多都是压榨花生油。

花生油有特殊的花生香味，在一般常见的植物油中算是比较好的。我记得，小时候苏州的市场供应的都是质量较差的菜籽油（杂质多、芥酸高）。因为家庭经济困难，1950年，我十二岁的大哥就到上海工作，50年代中期，他过年回家总带回家许多苏州没有的东西，其中就有瓶装的包装很漂亮的花生油。那情景就像前些年，拿回两瓶特级初榨橄榄油似的。

花生油中的脂肪酸，大概有一半是单不饱和脂肪酸油酸，百分之二十多是双不饱和脂肪酸亚油酸。还有近百分之二十的饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸含量较高，所以与大豆油、菜籽油等相比，在冬天温度较低时，花生油更容易凝结。这是正常的现象，并不是油有什么问题。

花生油的氨基酸成分中，单不饱和脂肪酸油酸的比例比较高，这是很好的，但是多不饱和脂肪酸主要是亚油酸，而亚麻酸的含量极微。研究认为，亚麻酸和亚油酸的比例最好要达到1：4，至少也要1：10（大豆油刚刚及格）。所以，长期食用花生油的最好还是再加上一些亚麻油或其他亚麻酸含量高的食油。。

花生的一个最大的缺点，就是保存的时候，部分籽粒容易发霉，产生黄曲霉素，这是一个强烈的致癌物（顺便说一句，向日葵籽也是如此，我们吃花生和向日葵时，吃到发苦的籽粒，一定要立刻吐掉并漱口）。所以，大家还是不要去购买小作坊生产的花生油。

到正规的商店或超市购买正规的花生油就放心得多。因为那里的花生油是经过精炼的，在精炼的过程中去除了可能的黄曲霉素。